Продукция из разруба говядины

Самый лучший, наваристый, ароматный и душистый бульон получается их так называемых мозговых костей, т.е, костей крупного рогатого скота: бедренная кость, которая продается в мясных магазинах или на рынках. Такие кости называются трубчатые и в них содержится костный мозг в виде жировой ткани. Самое лучшее - это не рубить такую кость, а отпиливать, тогда костный мозг сохранится при варке.

Говяжьи кости — это продукт, содержащий большое количество белков, экстрактивных веществ, кальция и минеральных солей, которые при правильной обработке, перейдут в бульон (в навар) и принесут много пользы, к тому же бульоны на костях — это очень вкусно... К сахарной кости относятся говяжьи суставные головки трубчатых костей и тазовые.

Лучшая и самая дорогая часть говяжьей туши, находящаяся в заднем подреберье. Это пояснично-подвздошная мышца, бедная соединительной тканью и почти не получающая при жизни животного физической нагрузки, поэтому очень нежная. Идеально подходит для быстрой обжарки и приготовления на гриле. Из тонкой части вырезки нарезаются стейк филе-миньон, из толстой части - шатобриан. Головная часть вырезки используется для приготовления бифштекса. Из тонких ломтей получаются лангеты. Из сырой говяжьей вырезки готовят карпаччо.